TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN SAYUR DAN BUAH

Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH (MOIST HEAT)

          Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Macam-macam teknik pengolahan makanan panas basah yaitu:

1. Teknik merebus (boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu.

2. Teknik merebus menutup bahan pangan (poaching) 

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak seperti buah dan sayur.

3. Teknik merebus dengan sedikit cairan (braising )

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

4. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.

5. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.

6. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.

7. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

            Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Macam-macam teknik pengolahan pangan panas kering yaitu:

1. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

2. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.

3. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

4. Teknik Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

5. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan.

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN LAINNYA

1. Teknik Menghaluskan

Teknik menghaluskan adalah membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alatblender, parutan, maupun dengan cara diulek.

2. Teknik Mencampur

Teknik mencampur adalah menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

3. Teknik Menyaring/Memeras

Teknik menyaring/ memeras adalah membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

Sumber:

Buku Prakarya SMP/MTs Kelas VII Semester 1 Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2016 karya Suci Paresti dkk.

Buku Prakarya SMP/MTs Kelas VII Semester 2 Kurikulum 2013 Edisi Revisi 2017 karya Suci Paresti dkk.